Чёрный груздь относится к условно съедобным грибам. В некоторых пищевых справочниках он даже не рекомендуется к пище, однако доказано, что при отваривании и засолке в этих грибах остаётся максимум четверть вредных веществ, которые не провоцируют пищевых отравлений. Для приготовления чёрного груздя потребуется очень много времени. Это долгий процесс, но результат стоит того. Солёный груздь имеет особенный вкус, который поможет утолить голод долгой зимой.

Чёрный груздь относится к условно съедобным грибам

Чёрный груздь у искусных поваров считается деликатесом. В засоле подобный гриб имеет утончённый вкус. Основная проблема заключается в том, что этот гриб очень легко спутать с его ядовитыми и опасными для жизни собратьями. Чтобы этого не произошло, соблюдайте банальные меры предосторожности.

Очень часто чёрные грузди растут рядом с грибами свинухами. Чем-то они похожи, хотя опытному грибнику и не составит труда отличить ядовитый от пригодного в пищу.

Важно запомнить несколько простых моментов, чтобы отличить чёрный груздь от опасных собратьев по лесу:

• У груздя всегда будут светлые пластинки.
• Пластинки прикреплены к ножке равномерно.
• Чаще всего растёт прямо.

Чёрный груздь, помимо особенного вкуса, богат витаминами группы B. Кроме того, он очень популярен у вегетарианцев, так как содержит большое количество белка. Долгое время в России не ели никаких других грибов, кроме груздя, считая его безоговорочно лучшим. В Сибири и сейчас он самым полезным среди всех видов.

Самое основное при приготовлении груздей - избавиться от горечи. Именно поэтому он считается условно съедобным, так как становится пригодным для употребления в пищу только после того, как горечь из него уйдёт.

Засолка черных груздей (видео)

Засолка чернушек

В первую очередь необходимо вымочить чёрные грузди. Это обязательное условие. Обычно на эту процедуру отводится три дня.

Каждую осень многие хозяйки задумываются о том, как засолить собранные грибы. Это совсем не представляет труда. Существует два способа засолки грибов - горячий и холодный. Каждый выбирает тот, который ему удобнее.

В этой статье мы рассмотрим, как солить черные грузди обоими методами.

Холодный способ

Этот способ засолки черных груздей дольше, но имеет свои плюсы. Некоторые считают, что для этих грибов данный способ подходит больше, так как в них содержится млечный сок, который горчит и может быть раздражителем слизистой желудка и пищевода. Предварительное вымачивание и настаивание убирает горечь от млечного сока.

Ингредиенты

• 2 килограмма черных груздей;
• черный перец горошком и прочие специи по вкусу (часто добавляют чеснок для вкуса и аромата);
• лавровый лист;
• лист смородины;
• лист хрена;
• соль.

Приготовление

1. Очистите грибы от земли, веточек и иголок, промойте их.
2. Замочите в холодной воде на срок от 4 до 5 дней. При этом не забывайте менять регулярно воду - 3-4 раза в сутки. Кроме того, следите, чтобы черные грузди не скисли.
3. Откиньте вымоченные грибы на дуршлаг и дождитесь, пока вода стечет. После этого вы можете непосредственно приступать к засолочке.
4. Возьмите баночку или деревянный бочонок. Считается, что процесс засолки происходит лучше в деревянной таре. На дно посуды, в которой вы будете засаливать, выложите специи и листы лаврушки, смородины и хрена.
5. Выложите грибочки на специи и пряности, посыпьте солью (на 1 килограмм грибов используйте 40-50 грамм соли, не больше). Следите за тем, чтобы слой грибов не был больше 6 сантиметров. Дальше выложите листы, перец и снова грибы, которые посыпьте солью.
6. Накройте банку марлей, сверху положите груз.
7. После того как грибы осели, добавьте новую партию грибов. Следите за тем, чтобы на месте марли и груза не образовалась плесень, в противном случае поменяйте марлю.
8. Следите за грибами в течение 70 дней, проверяя, есть ли в грибах рассол. Если его мало, увеличьте груз.
9. Спустя 35-45 дней вы можете употреблять черные грузди в пищу, за это время успеет уйти едкий вкус от млечного сока.

Горячий способ

Быстрый и удобный способ для засолки.

Ингредиенты

• 2 килограмма черных груздей;
• черный перец горошком;
• 5 долек чеснока;
• лавровый лист;
• смородиновый лист;
• листы хрена.

Приготовление

1. Очистите грибы от земли, грязи и прочего мусора.
2. Положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на средний огонь.
3. Варите грибы в течение 10 минут, после чего выложите их на дуршлаг, промойте, снова залейте холодной водой и кипятите еще 20 минут.
4. Слейте воду, остудите грибы и выложите послойно со специями, как в ситуации с холодным методом (специи, грибы, не более 6 сантиметров, соль, снова специи и так далее).
5. Накройте кастрюльку марлей, поставьте груз и уберите грибы на пару недель для засолочки.
6. Спустя две недели вы можете есть грибы.

Черные грузди хороши с грибами, а также в качестве самостоятельной закуски.

Засолка черных груздей проводится горячим и холодным способом. Перед обработкой грибы замачивают на 3 дня, чтобы избавиться от горечи.

Засоленные черные грузди подают с горячими блюдами и овощами.

• Количество порций: 5
• Время подготовки: 72 минуты
• Время приготовления: 90 минут

Как засолить черные грузди горячим способом

Старинную русскую закуску подают к столу со сметаной, репчатым луком и зеленью.

Приготовление:

1. Замочите грибы на 4 дня, не забывая менять воду 2 раза в сутки. Эта процедура нужна, чтобы удалить из груздей едкий млечный сок.
2. Опустите заготовки в кипящую воду и варите их 30 мин, снимая пену.
3. Промойте грибы еще раз, разрежьте самые крупные на 2-4 части.
4. Смешайте заготовки с измельченными листьями хрена и зонтиками укропа.
5. Сложите продукты в глубокую посуду и посыпьте их солью. Накройте заготовки тарелкой, установите сверху литровую банку с водой.
6. Отправьте грибы на холод и оставьте их на 14 дней. Малосольную закуску можно попробовать уже через 1-2 дня.

Перед употреблением заготовки нужно промыть.

Рецепт холодной засолки черных груздей

Этот способ не предполагает предварительной тепловой обработки, поэтому грибы солят не менее 45 дней.

Ингредиенты:

• черные грузди – 1 кг;
• чеснок – 1 головка;
• соль – 40 г;
• листья вишни – 5 шт.;
• листья черной смородины – 4 шт.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• розетки укропа – 2 шт.;
• лист хрена – 1 шт.

Этапы приготовления:

1. Залейте грибы водой и оставьте их на 3 суток. Меняйте настой каждые 8-12 ч.
2. Нарежьте чеснок пластинками, измельчите зелень.
3. Положите грузди в кастрюлю шляпками вниз. Каждый слой пересыпьте солью, чесноком и зелень.
4. Накройте заготовки целыми листьями, положите сверху тарелку и установите банку с водой.
5. Отправьте грибы в погреб или холодильник. Зимой заготовки можно держать на застекленном балконе.

Готовое угощение промойте и замочите на 12 ч, чтобы избавиться от излишка соли. Подавайте закуску с постным маслом, зеленым луком и сметаной.

Соленые грузди с горчицей

Грибы, приготовленные по этому рецепту, получаются хрустящими и ароматными.

Ингредиенты:

• грузди – 1 кг;
• вода – 500 мл;
• соль – 60 г;
• горчица в зернах – 15 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• листья хрена – 2 шт.;
• перец горошком – 2 шт.;
• зонтик укропа – 1 шт.

Приготовление:

1. Вымочите грибы 3 дня, положите их в воду. Добавьте горчицу, специи и соль.
2. Вскипятите рассол и варите грузди 10 мин.
3. Переложите заготовки в банку, пересыпая слои измельченным чесноком и зеленью. Закройте заготовку полиэтиленовой крышкой и отправьте ее на холод.

Угощение будет готово через 10 дней.

Соленые грузди добавляют в супы, овощные рагу и салаты.

Соленые черные грузди - отменная закуска к различным горячим и холодным блюдам. Также из них приготавливают необычайно вкусные салаты и пирожки, добавляют в супы. Опытные хозяйки знают, как солить черные грузди на зиму в банках, чтобы они аппетитно хрустели.

Солить грузди можно в любых емкостях, но будет удобнее сделать это в стеклянных банках, так как они занимают меньше места, да и хранятся лучше. Желательно ножки срезать, для того чтобы черные грузди было удобнее складывать в емкость.

Кулинары используют два способа заготовки пластинчатых грибов: горячий и холодный. Если пошагово выполнить все инструкции, то вы сможете вкусно и быстро приготовить грибочки в домашних условиях. В этом вам помогут подробное описание всего процесса, фото и видео советы.

Важно : при засаливании грибов нужно обязательно полностью покрыть рассолом грибы, они не должны быть сверху сухими. Это может спровоцировать их порчу и гниение.

Засолка груздей горячим способом

Многие хозяйки считают, что самый простой рецепт засолки именно горячий, поскольку он не требует длительного вымачивания грибов.

Совет: если грибы сильно загрязнены, замочите их в большом количестве прохладной воды на 20-30 минут. После этой процедуры снять грязь будет намного легче.

Ингредиенты

Порции: – + 50

• Грибы грузди 1 кг
• Вода 4 л
• Соль каменная 6 ст. л.
• Перец душистый горошек 4 шт.
• Лист лавровый 3 шт.
• Чеснок 3-4 зубчика
• Масло подсолнечное 2 ст. л.

На порцию

Калории: 4 ккал

Белки: 0.5 г

Жиры: 0.2 г

Углеводы: 0.1 г

40 мин. Видео-рецепт Печать

Тщательно очистите грибы от мусора и земли. Груздей любят есть различные насекомые и червячки, поэтому нужно разрезать каждый гриб пополам и проверять на наличие повреждений. Большие грибы разрежьте на четвертинки, чтобы уместились в банки.



Налейте в кастрюлю 3 л воды для варки грибов и поставьте на плиту. Всыпьте 4 ст.л. соли, перемешайте до растворения. В кипящую воду положите все грибы, сделайте среднюю температуру нагрева. Вариться грузди будут 20 минут.

Откиньте их на дуршлаг, а воду вылейте.

Параллельно приготовьте ароматный рассол. В кастрюле вскипятите 1 л воды, добавьте оставшуюся соль и приправы. Прокипятите в течение 5 минут и отставьте кастрюлю.

Вымойте миску или кастрюлю, в которой будете производить засолку. Нарежьте чеснок пластинами. Сложите грузди в емкость, добавляя в каждый слой по несколько пластинок чеснока. Залейте рассолом, чтобы он покрыл все грибы.

Наверх положите тарелку так, чтобы она погрузилась в рассол, придавливая грибы. На нее поставьте банку с водой - гнет. Оставьте грибы в таком состоянии на трое суток при комнатной температуре.

Подготовьте банки для груздей. Тщательно вымойте их, лучше всего с применением пищевой соды, а затем обдайте кипятком.

По прошествии нужного времени переложите грузди в банки, залейте почти до верха рассолом. Сверху налейте масло. Закройте крышками и поставьте в любое холодное место: погреб или холодильник. Через месяц можете пробовать соленые грузди.




Засолка груздей холодным способом

Еще один рецепт на зиму, который часто практикуют любители пикантных закусок. Такой способ приготовления более длительный, но он позволяет сохраниться большему проценту полезных веществ в продуктах. Грузди не варят, а несколько раз вымачивают.

Интересно: проверить готовность соленых груздей можно так: надрежьте кусочек грибка и попробуйте на вкус. Если груздь не горчит, значит, можно употреблять лесные дары!

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 50

Энергетическая ценность

• калорийность – 3.3 ккал;
• жиры – 0.2 г;
• белки – 0.4 г;
• углеводы – 0.1 г.

Ингредиенты

• грибы грузди – 2 кг;
• соль каменная – 4 ст.л.;
• перец душистый горошек – 6 шт.;
• лист лавровый – 6 шт.;
• укроп сушеный – 5 веточек;
• чеснок – 4-5 зубков,
• хрен (листья) – 6-7 шт.

Пошаговое приготовление

1. Очистите и проверьте качество груздей, как указано выше. Оставьте только шляпки.
2. Сложите их в широкую емкость и залейте водой, чтобы она полностью покрывала грибы. Грибы должны отстаиваться на протяжении 3 суток. Воду надо менять несколько раз в день, иначе начнется процесс брожения. К тому же, во время замачивания из грибов выходит природная горечь.
3. Слейте последний раз воду и выложите на дуршлаг грузди. Нарежьте чеснок небольшими кусочками.
4. На дно посуды положите часть специй и чеснока. Далее кладите слой грибов, затем часть специй и соли, и повторяйте заново, пока не выложите все составляющие. Сверху обязательно должен быть слой соли.
5. Накройте грузди листьями хрена. Если их нет, то марлей, сложенной в несколько слоев.
6. Придавите содержимое кастрюли плоской тарелкой или деревянным кругом так, чтобы грибы не всплывали на поверхность. Поставьте сверху груз - к примеру, литровую банку с водой.
7. Через месяц дары леса уже можно есть. Разложите их по предварительно вымытым банками, залейте рассолом и отправьте в прохладное место. Лучше всего соленые грузди хранятся в холодильнике или на застекленном балконе зимой.

Важно: под гнетом грузди должны пустить сок. Если его недостаточно, и через сутки часть грибов все еще находится на поверхности, снимите груз, тарелку и долейте немного воды. Опять прижмите грибы.

Нарежьте укроп, порубите мелко чеснок, смешайте с ароматными и хрустящими грибочками, заправьте всё маслом. У вас получится великолепная закуска, которую можно предложить ко многим блюдам. Особенно хорошо черные соленые грузди сочетаются с отварной картошкой. Простой, но исключительно вкусный ужин готов!